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心血管疾病（cardiovascular disease，CVD）已成为全球死因排名第一的疾病，是人类的第一健康杀手，据统计，每年全世界由于CVD致死的人数已达到1750万，占全球死亡总人数的30%，预计2020年CVD致死人数将接近2500万人。我国CVD患病率及死亡率仍处于上升阶段，CVD死亡患者占我国居民疾病死亡总数的40%以上，居首位。
乳制品对人体心血管代谢健康的影响近年已成为研究热点之一。在乳制品与心血管疾病方面的高质量随机对照研究正在陆续开展。现有膳食指南推荐中使用的证据是基于对前瞻性队列研究的系统回顾和荟萃分析。在一项此类研究中，无论是全脂奶还是低脂奶都未见与心血管疾病或中风的发病率和死亡率上升有明确关联。另一项基于21个国家136384名研究对象的PURE研究考察了包括牛奶、酸奶、奶酪和黄油等乳制品摄入情况数据，结果显示每日摄入2份及以上乳制品人群的心血管疾病死亡率（HR=0.77）、心血管疾病风险（HR=0.78）、中风风险（HR=0.66）及总死亡率（HR=0.83）均低于不摄入乳制品人群。在一项女性队列研究中，全脂和低脂乳制品摄入与冠心病的风险都低于食用相同份量的红肉，但略高于食用同样份量的鱼和坚果。与中风风险相关的研究中也有类似的发现。而对于生活在较低收入国家饮食中淀粉含量很高的人群来说，适度摄入乳制品可以通过提供多种营养素和降低血糖负荷来减少心血管疾病的发病风险。因此讨论乳制品摄入与心血管疾病风险之间的关系时建议充分考虑整体膳食模式，并具体区分用于对照的食物种类。
乳制品丰富的营养成分及加工方法，可能从多方面影响心血管疾病风险标志物及相关代谢途径。相关营养成分主要包括乳蛋白、特定脂肪酸、钙和发酵乳制品中的益生菌。而相关的加工方法可能包括动物饲养、乳制品发酵、以及对发酵菌株的选择与培养。加工方法不同可以改变食物营养素成分（例如发酵产生维生素K2）及其脂质结构（例如均质化对乳脂球膜的影响），都可能影响下游分子信号通路。接下来将从乳脂肪和乳蛋白两大乳成分入手，分析乳制品与心血管的健康关系。
乳脂肪
乳制品中脂肪含量一般为3.0-5.0%，主要为甘油三酯，另有少量磷脂和胆固醇。乳脂肪中的脂肪酸组成复杂，油酸、亚油酸和亚麻酸分别占30%、5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高。人们对乳制品的担忧主要源自于其中的饱和脂肪酸（SFA）。但事实上，不同种类的饱和脂肪酸可能有不同的健康作用。传统观念中认为脱脂和低脂乳品比全脂的更健康，美国等乳制品摄入量高的国家（美国居民膳食中约10%的总能量由乳制品提供）的膳食指南中推荐选择低脂乳制品，其依据是基于肉豆蔻酸（C14:0）和硬脂酸（C18:0）两项饱和脂肪酸对血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的升高作用。但由于当时的证据所限，该指南制定过程中未能充分考虑这些脂肪酸对极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-C）、乳糜微粒残体及高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的积极作用，同时也忽视了乳制品中其他多种脂肪酸产生的潜在健康作用，例如中链饱和脂肪酸、单链饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸、支链饱和脂肪酸，以及微量的像共轭亚油酸这类对健康有益的天然（反刍动物）反式脂肪酸等。
近些年的观察性研究也对以上传统观念提出了挑战，前述PURE研究发现乳品与心血管疾病（CVD）或死亡风险下降有相关作用，其中全脂乳制品的作用优于脱脂乳制品。同时血液标志物研究显示，一些来自乳品的脂肪酸与CVD和糖尿病呈负相关。现有研究证据支持乳制品摄入对心血管健康的作用是中性至积极的，同时强调了乳制品对炎性生物标志物的积极作用来阐明乳制品摄入对心血管的保护机制。当然，关于乳脂肪与心血管健康关系及机制探讨，还有待于进一步研究。
乳蛋白
牛乳中蛋白质含量约为2.8-3.4克/升，其中约80%为酪蛋白，约20%为乳清蛋白。人体干预实验和代谢研究支持了乳蛋白潜在的心血管代谢益处，例如一项基于十三个随机干预实验研究的荟萃分析研究证实，补充乳清蛋白可降低甘油三酯水平，其可能的机制为乳清蛋白促进肝脏脂质代谢，抑制肠道对脂肪酸和胆固醇的吸收，促进胆固醇通过粪便的排出。另外乳清蛋白中富含的支链氨基酸可能激活哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）信号通路和沉默信息调节因子1（Silent information regulator 1, SIR1），从而有助于增强产热并促进胰岛素分泌。乳蛋白也可能通过细菌蛋白水解酶，胃肠道消化，以及酸奶和奶酪的发酵过程产生生物活性肽发挥有效作用。
综上所述，目前的大多数证据表明，乳制品摄入对人类心血管疾病有着中性或积极的影响。考虑到我国乳制品摄入量低的现状（欧美国家牛奶消费量平均超过每人每年300千克，而我国居民仅有21.7千克，相差15倍之多），如何提升饮奶率和保证饮奶人群足量的饮奶量，从而提升整体膳食质量，保证均衡营养，才是现阶段更为现实的问题。
酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸年对人体健康能产生许多有益的作用，酸奶能改善蛋白质的利用效率，能缓解乳糖不耐受，能改善矿物质元素的吸收，能促进肠道微生物菌群平衡，有免疫调节作用，能降低血清中的胆固醇含量，降低心血管病风险。除此之外，食用酸奶还能给人带来美妙的愉悦感。酸奶是世界范围内广受欢迎的营养美食。
在我国，酸奶除保留了酸奶特性外（接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌），与中国养生文化、地域文化以及自有知识产权的创新研发相结合，形成了丰富多彩的酸奶世家。
乳品美食 每日一款
奶酪蒜肠披萨
用料：马苏里拉奶酪条150克、面团200克、蒜肠100克、洋葱10克、彩椒10克、披萨酱适量、披萨草少许。
1. 先发面，等面团发酵至两倍大即可将面团擀成饼皮状。放入烤盘，用筷子戳些小孔，防止面饼回缩。
2. 抹上披萨酱。
3. 均匀撒上马苏里拉奶酪条和披萨草。
4. 再撒上彩椒丝。
5. 然后均匀放好手撕的蒜肠，最上边再放上一层马苏里拉奶酪条。
6、烤箱250℃加热约7-10分钟就可以出炉食用（据自家烤箱情况适当调节温度）。
说明：
1. 披萨草也叫牛至，又名土香薷（rú）、小薄荷、花薄荷、马约兰。
2. 用奶酪烤制披萨饼，既可以用超市中能买到的马苏里拉奶酪丝（条），也可以自己动手用北京奶酪、鞍达奶酪等半硬质奶酪擦制成的细丝来替代。当然，使用马苏里拉奶酪的拉丝效果比较好。实际上，国外相当多的披萨并不是单一的使用马苏里拉奶酪制作，而是混用帕玛森、罗马诺、里科塔或蒙特里杰克等来制作，注重披萨风味类型，满足不同人群口味。（来源： 央广网） |
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